Història de la ciència

Documents històrics

Revista

 • Portada
 • Actualitat científica
 • Història de la ciència
 • Ciència ficció
 • Experiments casolans
 • Saps la resposta?
 • Passatemps

Traducció a partir
de l'original en
francès del llibre
d'Antoine L.
Lavoisier
Traité Élémentaire
de Chimie (1789),
capítol XIII,
pàgines 139
a 143 del tom I.

ja que res es
crea...
Aquí apareix per
primera vegada
l'anomenada llei
de conservació
de la massa a
les reaccions
químiques o llei
de Lavoisier.

Aquí hi ha la
 primera
equació química
de la història:

Most de raïm =
àcid carbònic +
alcohol
 

Al final segueixen
una sèrie de
taules on es
calculen les
quantitats de
cada element
químic de totes
les substàncies
que intervenen
en la fermentació
i Lavoisier
demostra que
la massa es
conserva.

FERMENTACIÓ VINOSA. 139

De la descomposició dels òxids vegetals mitjançant

la fermentació vinosa.

Tot el món sap com es fa el vi, la sidra, l'aiguamel i en general totes les begudes alcohòliques fermentades. S'exprimeix el suc dels raïms i de les pomes; es mescla amb aigua; es posa el licor dins grans botes, les quals es mantenen en uns llocs on hi hagi una temperatura al menys de 10 º del termòmetre de Réaumur. En un breu temps s’estimula un ràpid moviment de fermentació, nombroses bombolles d’aire apareixen a la superfície del líquid, i en el moment de màxima fermentació, la quantitat d'aquestes bombolles és molt grossa, i la quantitat de gas que s'hi expulsa és molt considerable, que hom creuria que el licor està damunt un braser ardent que produeix una violenta ebullició. El gas expulsat és de l’àcid carbònic, i quan hom l’extreu amb precaució, és perfectament pur i lliure de mescla amb altres tipus d'aire o de gasos.

El suc de raïm, dolç i ensucrat que era, es transforma en aquest procés en un licor vinós que, després que la fermentació s'ha completat, ja no conté sucre, i d'on hom pot retirar per destil·lació un licor inflamable que es conegut en el comerç i en les arts com esperit de vi. Hom creu que aquest licor essent un resultat de la fermentació d'una matèria ensucrada suficientment mesclada amb aigua, aniria en contra dels principis de la nostra nomenclatura anomenar-la esperit de vi o esperit de sidra, o esperit de sucre fermentat. Llavors hem estat obligats a adoptar un nom més general, i el d’alcohol que prové dels àrabs ens ha semblat el més adient pel nostre objectiu.

Aquesta operació és una de les més xocants i extraordinàries de totes aquelles que la química ens presenta, i hem examinat d’on prové el gas àcid carbònic que és expulsat, d’on apareix l'esperit inflamable que es forma, i com una substància dolça, un òxid vegetal pot transformar-se en dues substàncies tant diferents entre si, ja que una és combustible, i l’altra eminentment incombustible. Hom veu que per arribar a la solució d’aquestes dues qüestions, fa falta primer conèixer bé l’anàlisi i la naturalesa dels cossos capaços de fermentar, i els productes de la fermentació; ja que res es crea, ni en els processos de l'art, ni en les de la natura, i hom pot posar-ho com a llei que a tota operació, hi ha una igual quantitat de matèria abans i després de l'operació; que la qualitat i la quantitat dels principis és la mateixa, i que només hi ha canvis, modificacions.

És sobre aquest principi que es basa tot l’art de fer experiències en Química: hom està obligat suposar a tots els experiments una vertadera igualtat o equació entre la matèria que hom examina, i aquella que hom retira per a l'anàlisi. Així doncs, com que els most de raïm dóna gas àcid carbònic i alcohol, jo puc dir que el most de raïm = àcid carbònic + alcohol. Resulta d'això que hom pot arribar de dues maneres a aclarir el que passa a la fermentació vinosa; la primera, determinant bé la naturalesa i els principis dels cossos fermentables; la segona, observant bé els productes que en resulten per la fermentació, i és evident que els coneixements que hom pot adquirir d'unes condueixen a unes conseqüències certes sobre la naturalesa de les altres, i recíprocament.

Era important, després d’això que em posàs a conèixer bé els principis constituents dels cossos fermentables. Hom percep que per arribar a una conclusió no he anat a cercar els sucs de fruites molt complexes, ja que una anàlisi rigorosa potser seria impossible. Llavors he elegit de tots els cossos capaços de fermentar el més simple, el sucre del qual és fàcil l'anàlisi, del qual ja anteriorment he presentat la seva naturalesa. Hom recorda que aquesta substància és un vertader òxid vegetal, un òxid a dues bases; que està compost d’hidrogen i de carboni duit a l’estat d'òxid per una certa quantitat d’oxigen, i que aquests tres principis estan en un estat d’equilibri que una força molt lleugera és suficient per rompre’l: una llarga sèrie d'experiències fetes per diferents vies i que he repetit vàries vegades, m'ha fet veure que les proporcions dels principis que formen part de la composició del sucre són aproximadament les següents: 

Per fer que el sucre fermenti primer se l'ha de mesclar amb quatre parts d'aigua. Però l’aigua i el sucre mesclats, en una proporció qualsevol, mai fermentaran per ells mateixos, i l’equilibri quedarà sempre entre els principis d'aquesta combinació, si hom no el romp per algun medi. Un poc de llevat de cervesa basta per produir aquest efecte i per donar el primer moviment a la fermentació: de seguida continuarà per ella mateixa fins el final [...].

Antoine Laurent Lavoisier
Traité Élémentaire de Chimie (1789)

Bombolles d'aire:
Les bombolles en realitat
són de CO₂.

Gas de l'àcid carbònic:
Lavoisier es refereix
al diòxid de carboni, CO₂,
que dissolt dins aigua
és l'àcid carbònic, H₂CO₃,
si bé ell no els
diferenciava.

Alcohol:
Actualment a química
orgànica es defineix
un alcohol com a un
compost orgànic
que conté, al menys
un grup -OH enllaçat
a un carboni. L'alcohol
més comú és l'etanol,
CH₃CH₂OH, que és
l'alcohol de que parla
Lavoisier, que nosaltres
encara anomenam
esperit, i que el
consumim a les begudes
alcohòliques.
 

Principi:
Lavoisier anomena
principis al que actualment anomenam elements
químics. Així l'hidrogen
seria un principi
constituen del sucre.

Òxid a dues bases:
Aquí Lavoisier vol dir
que és un òxid
de dos elements
químics (C i H).

El sucre és sacarosa
amb una fórmula
C₁₂H₂₂O₁₁, la qual
composició centesimal
és: 6,4 % H,
51,5 % O i 42,1 % C.